Alle groentes, kruiden en bloemen uit eigen tuin

Verscholen in het groen van Wassenaar ligt in een afgegraven duinpan de groententuin “Laantje Voorham”. Chefkok Ronald van Roon haalt dagelijks (soms 2 x per dag) verse kruiden en groentes voor Restaurant Calla’s uit “Laantje Voorham”.

View fullsize

Chefkok Ronald van Roon (restaurant Calla's *) plukt verse bloemen

“Laantje Voorham” is vernoemd naar Arie Voorham (dagelijks werkzaam in de Aardappelen Groenten Fruit (AGF) branche) die de grond reeds jaren bezit en bewerkt. Marcel van der Kleijn kwam enkele jaren geleden in contact met Arie Voorham en via wederzijdse interesse ontstond er een unieke samenwerking.

Door de unieke ligging van een verhoogde duinpan (uitgegraven), omringd door bossen heerst er een microklimaat, in de zomer kunnen de temperaturen behoorlijk hoog oplopen. De grond bestaat voornamelijk uit zwak leemig en fijn zandgrond en heeft een vruchtbare ondergrond voor gewassenbouw.

Arie Voorham gaat zuiver en biodynamisch te werk in zijn tuin. Hij heeft een grote kweekkas staan om te potten en te zaaien gedurende het kweekseizoen. De diverse kruiden, slasoorten, groenten zijn keurig netjes verdeeld in stroken over het gehele perceel. 

Samen met Marcel maakt Arie een kweekplan om de verschillende seizoenen optimaal te voorzien van de diverse gewassen voor de keuken van restaurant Calla’s. Continu wordt er gezocht naar ‘zeldzame’, niet veel voorkomende kruidensoorten en groenten rassen. Dit resulteert in een uniek aanbod van verse kruiden en groenten die men in andere keukens niet (vaak) tegenkomt.

Zo groeit op “Laantje Voorham” onder andere wijnruit, roomse kervel (waarvan ook de zaadlijsten gebruikt worden), ijskruid en hysop (geneeskrachtig kruid met een bijbelse achtergrond). Een prachtige, frisse, smaakvolle sorbet van authentieke kruiden is in het hoogseizoen een onderdeel van desserts op de kaart.

Ook worden zilte groentes gekweekt waaronder oesterblad(!) en zeekool. Buiten het blad van de kruiden wordt natuurlijk veelvuldig gebruik gemaakt van de bloemen van de diverse kruiden. Naast de vele soorten bieten, tomaten, verse doperwten, diverse bladgroentes (blette) en kapucijners wordt er ook een geurige sorbet van de vers geplukte bloemen van de Magnoliaboom gemaakt.

Bij een amuse van crème van Rode Kuri Kabocha pompoen worden de zaden van een papaver boven het kopje aan tafel uit de gedroogde knop gedrapeerd.

De aangrenzende buurman van de groententuin is imker Jan ter Schegget, die prachtige honing maakt van voornamelijk lindebloesem, deze wordt veelvuldig in de patisserie gebruikt.

Voor het komende seizoen is er weer een vol en veelzijdig kweekprogramma samengesteld, zodat Ronald van Roon 2 keer per dag verse kruiden/bloemen/groentes kan oogsten en verwerken in de prachtige gerechten bij Restaurant Calla’s.

View fullsize

View fullsize

View fullsize

View fullsize

View fullsize

View fullsize

View fullsize

View fullsize

View fullsize