Nov 20

Nov 20 Interview met Marcel van der Kleijn van Calla's en BIT Grill and Café

Marcel de Kroes & Marcel van der Kleijn achter de Josper Grill

Marcel van der Kleijn is mede eigenaar van het toegankelijke Restaurant BIT Grill and Café samen met Marcel de Kroes en heeft daarnaast een sterrenzaak genaamd Calla’s. Beide bevinden zich in Den Haag en hebben een verschillende kaart. Bij BIT kun je terecht voor een goed stuk vlees of een stoofpot, bij Calla’s is de kaart verfijnder. Een derde restaurant is op komst. Daarover vertelt Marcel me meer onder het genot van een kop thee in het gezellige BIT.

Speaking with the chef by Marina

Primeur

Je hebt de primeur: ik ga begin december een nieuwe zaak openen in het oude Maxime pand genaamd Oogst, from nature with love. De kaart is gebaseerd op het ‘from farm to table’-concept. Je kunt er drie gerechten eten onder de twintig euro. Regionale producten zullen op je bord tevoorschijn komen in vorm van een gazpacho met rode biet of een spitskool met lamelletjes van kabeljauw en chorizo. Qua dessert moet je denken aan een gezoete couscous met amandel en appel, of een crème brûlée met huisgemaakte vanille-ijs.

BIT & Calla’s.

Bij BIT kun je goed vlees eten bereid op de Josper grill. Compagnon Marcel de Kroes kent zijn weg goed in het vlees, omdat hij importeur is. Er wordt populair gekookt in de zin van dat het iedereen wel smaakt, en het toegankelijk is qua prijs. Bij Calla’s wordt er op sterrenniveau gekookt op een sobere manier met finesse. Het uitvoerende koppel Ronald en Bianca doen hun werk uitstekend en kopen dan ook elk jaar aandelen van me. Het is uiteindelijk de bedoeling dat ze over tien jaar de zaak zullen overnemen.

Aardappels

Ik ben het koksvak per toeval ingerold. Toen ik een jaar of 16 vaarde ik op zee. Ik bleek geen goede matroos, en werd toen de keuken ingestuurd van het schip. Ik bleek de aardappels goed te kunnen schillen en bleef in de keuken werken tot mijn chef zei: ga eens aan wal werken daar liggen meer kansen. Ik heb toen bij een aantal restaurants gewerkt en werd in de goede richting gestuurd door IJsbrand Tjepkema, destijds mijn chef.

Jampot

Ik maakte vroeger al jam vanuit Calla’s en verkocht toen 7200 potten per jaar. Toe nstonden we met het personeel alles in te pakken in de zaak. Ik heb nu een jam-lijn opgezet die in groothandels ligt en aan horeca wordt geleverd. Mijn recept bevat 60% fruit en 40% suiker. Meestal zijn de verhoudingen andersom in jam-recepten. Momenteel maak ik o.a. aardbeien-, frambozen-, bramen- en rabarberjam. In de toekomst zullen meer smaken volgen!